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Rezept: Saltimbocca alla romana – Kalbsschnitzel mit Salbei und Schinken

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Schon wieder ein Rezept hier? Ja, muss wohl sein. Auf Twitter wurde ich jedenfalls mit „Mach hin, Mann“ gestern dazu aufgefordert. Ecco, hier ist es.

Saltimbocca heißt auf Italienisch so viel wie „springt in den Mund“. Ganz gleich, wie man diese leckeren Dinger nun herstellt – es gibt da auch unter Italienern verschiedene Zubereitungsarten –, ohne diese drei Zutaten geht es nicht: Kalbsfleisch, luftgetrockneter Schinken, frische Salbeiblätter.

Zutaten:

Benötigt werden sehr dünn geschnittene Kalbsschnitzel – bitte nicht durch Schweineschnitzel ersetzen, die haben einen ganz anderen Geschmack. Wenn du einen Metzger gefunden hast, der Kalbsschnitzel anbietet, nerve ihn zusätzlich: Nimm nicht seine schon vorgeschnittenen Schnitzel, sondern bitte ihn, deine Kalbsschnitzel mit der Wurstschneidemaschine etwa 4 mm dick direkt vom Stück zu schneiden. Ideal sind Scheiben, die auf ca. 75 Gramm Gewicht pro Stück kommen. Pro Person werden etwa 3 solcher Stücke benötigt. Und bitte nicht dickere Scheiben dünn klopfen wie beim Wiener Schnitzel!

Als Einlage werden dünn geschnittene Scheiben von rohem Schinken benötigt. Dieser Schinken muss luftgetrocknet sein – also auf keinen Fall geräuchert, wie hierzulande normalerweise üblich. In der Zutatenliste darf also nicht die Zutat „Rauch“ stehen. Ideal sind Parma- oder Serranoschinken, allerdings tut es jeder andere luftgetrocknete Schinken auch. Viele Supermarktketten bieten in Deutschland einen solchen Schinken im Standardsortiment an (200 g für gut 2 Euro, aufgeschnitten und verschweißt).

Frische Salbeiblätter bekommst du als lebende Pflanze im Topf oder in gut sortierten Supermärkten auch abgepackt. Der Geschmack des Salbeis ist ein zentrales Merkmal unserer Saltimbocca.

Zubereitung:

Kalbsschnitzel waschen und trockentupfen. Jedes Schnitzel mit 2 Salbeiblättern belegen, danach eine Scheibe Schinken darauf legen. So belegte Kalbsschnitzel einmal falten (also halbieren) und dies mit einem Zahnstocher fixieren.

Kalbsschnitzel mit Pfeffer würzen und in Mehl wenden (mehlieren), dabei überflüssiges Mehl abklopfen. Nicht salzen; das Salz kommt bereits über den Schinken.

Reichlich Butter (50-100 g) in der beschichteten Pfanne gelb aufschäumen lassen, dann Kalbsschnitzel in die Pfanne legen und auf mittlerer Hitze braten (Butter darf nicht braun werden). Pro Seite nicht länger als 3 – 5 Minuten, Schnitzel sollen außen leichte goldbraune Färbung bekommen. Vor dem Servieren (ideal auf angewärmtem Porzellanschalen) die Kalbsschnitzel mit Küchenkrepp von Bratenfett befreien.

Dazu passt ein Risotto alla parmigiana, ein Feldsalat (mit steirischem Kernöl angemacht) und ein eher zarter Rotwein, z.B. ein Spätburgunder aus Deutschland oder ein Chianti classico.

 

Geschrieben von Benedikt Hotze

8. April 2012 um 01:30

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